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标题: 八宝素烩 [打印本页]

作者: 慧丽 时间: 2011-4-2 20:08 标题: 八宝素烩

　〖主料辅料〗

　　莴笋１００克，番茄１００克，胡萝卜１００克，胡椒粉１克，白萝卜１００克，味精２克，冬笋１００克，川盐５克，红苕１００克，绍酒１５克，青菜头１００克，湿淀粉１５克，水发海带１００克，素汤５００克，蘑菇１００克，香油２５克

　　〖烹制方法〗

　　１.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头分别洗净，切成１０厘米长、２.５厘米宽的片，再与上述原料同在沸水内焯至半熟，用清水漂凉。番茄去皮、籽，切成４瓣。

　　２.取大圆盘一个，把上述原料按不同颜色岔开，在盘中摆成风车形，番前摆在中间，上边放蘑菇，灌素汤（２５０克）、川盐（３克），上笼蒸熟。

　　３.炒锅中下素汤，加川盐、胡椒粉、绍酒烧沸后，放入味精，滗入盘内原汁，用湿淀粉勾成薄芡，淋入香油即成。

　　〖工艺关键〗

　　１.蒸制时间不要过长，以１０分钟为宜，可保持原料熟透而且其它植物类颜色鲜艳。

　　２.勾二流芡，即玻璃芡，芡汁下锅后，用勺轻轻推动，以不粘锅为度，切勿勤搅，让淀粉充分糊化，才能达到“明油亮芡”的标准。

　　〖风味特点〗

　　“八宝素烩”是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带和番茄等八种时鲜蔬菜精心烩制而成。多品、多形、多色、多味，造形美观，色彩鲜艳，质味并重，清淡爽口，是四川市肆名菜。

作者: 慧丽 时间: 2011-4-2 20:09 标题: 八味瓤笋

　〖主料辅料〗

　　嫩春笋３００克，蘑菇１５克，水发香菇１５克，绍酒１０克，笋干嫩尖１５克，榨菜１５克，素火腿１５克，酱油１５克，红辣椒５克，白糖１０克，绿蔬菜５０克，味精３克，熟菜油５００克，湿淀粉２５克，油烤麸１５克，芝麻酱２５克

　　〖烹制方法〗

　　１.取１０厘米的春笋嫩段，用竹筷将笋内节头打通，剥净笋衣。

　　２.将香菇、蘑菇、素火腿、笋干嫩尖、榨菜、烤麸、红辣椒均切成绿豆大的粒子，加芝麻油１５克、味精１.５克、湿淀粉１５克和芝麻酱一起拌匀，分别瓤入笋内。

　　３.炒锅置旺火上烧热，下菜油烧至五成热时，将瓤笋入锅，移至中火上，炸至淡黄 se时，捞出，沥去油。

　　４.原锅内放入瓤笋、绍酒、酱油、白糖，加水约２５０克，以浸没笋为准，用小火火靠至汤汁剩下五分之二，加入味精１.５克，淋上芝麻油，起锅装盘晾凉，切成斜块，在盘内叠成花形，缀上绿蔬菜，浇些原汁在笋上，即成。

　　〖工艺关键〗

　　１.馅料的选用不必死套，可因地而异，因人而异，因时而异。

　　２.炸笋的油温不可过高，避免笋未炸透颜色已过的现象。

　　〖风味特点〗

　　笋肉鲜嫩，馅料多样，香辣爽口，回味悠长。

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