Board logo

标题: 八宝素烩 [打印本页]

作者: 慧丽    时间: 2011-4-2 20:08     标题: 八宝素烩

 〖主料辅料〗

  莴笋100克,番茄100克,胡萝卜100克,胡椒粉1克,白萝卜100克,味精2克,冬笋100克,川盐5克,红苕100克,绍酒15克,青菜头100克,湿淀粉15克,水发海带100克,素汤500克,蘑菇100克,香油25克

  〖烹制方法〗

  1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头分别洗净,切成10厘米长、2.5 厘米宽的片,再与上述原料同在沸水内焯至半熟,用清水漂凉。番茄去皮、籽,切成4 瓣。

  2.取大圆盘一个,把上述原料按不同颜色岔开,在盘中摆成风车形,番前摆在中间,上边放蘑菇,灌素汤(250克)、川盐(3克),上笼蒸熟。

  3.炒锅中下素汤,加川盐、胡椒粉、绍酒烧沸后,放入味精,滗入盘内原汁,用湿淀粉勾成薄芡,淋入香油即成。

  〖工艺关键〗

  1.蒸制时间不要过长,以10分钟为宜,可保持原料熟透而且其它植物类颜色鲜艳。

  2.勾二流芡,即玻璃芡,芡汁下锅后,用勺轻轻推动,以不粘锅为度,切勿勤搅,让淀粉充分糊化,才能达到“明油亮芡”的标准。

  〖风味特点〗

  “八宝素烩”是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带和番茄等八种时鲜蔬菜精心烩制而成。多品、多形、多色、多味,造形美观,色彩鲜艳,质味并重,清淡爽口,是四川市肆名菜。

作者: 慧丽    时间: 2011-4-2 20:09     标题: 八味瓤笋

 〖主料辅料〗

  嫩春笋300克,蘑菇15克,水发香菇15克,绍酒10克,笋干嫩尖15克,榨菜15克,素火腿15克,酱油15克,红辣椒5克,白糖10克,绿蔬菜50克,味精3克,熟菜油500克,湿淀粉25克,油烤麸15克,芝麻酱25克

  〖烹制方法〗

  1.取10 厘米的春笋嫩段,用竹筷将笋内节头打通,剥净笋衣。

  2.将香菇、蘑菇、素火腿、笋干嫩尖、榨菜、烤麸、红辣椒均切成绿豆大的粒子,加芝麻油15克、味精1.5克、湿淀粉15克和芝麻酱一起拌匀,分别瓤入笋内。

  3.炒锅置旺火上烧热,下菜油烧至五成热时,将瓤笋入锅,移至中火上,炸至淡黄 se时,捞出,沥去油。

  4.原锅内放入瓤笋、绍酒、酱油、白糖,加水约250克,以浸没笋为准,用小火火靠 至汤汁剩下五分之二,加入味精1.5克,淋上芝麻油,起锅装盘晾凉,切成斜块,在盘内叠成花形,缀上绿蔬菜,浇些原汁在笋上,即成。

  〖工艺关键〗

  1.馅料的选用不必死套,可因地而异,因人而异,因时而异。

  2.炸笋的油温不可过高,避免笋未炸透颜色已过的现象。

  〖风味特点〗

  笋肉鲜嫩,馅料多样,香辣爽口,回味悠长。





欢迎光临 清净莲海六合敬修学网 祈愿:世界和平 正法久住 (http://jixiangyun.com/bbs/) Powered by Discuz! 6.0.0